El Salvador kahvesi

İndigodan kahveye geçiş

El Salvador’da ticari kahve üretimi 1850’lerde başladı. Üreticilere vergi kolaylıkları sağlanmasıyla kahve ekonominin önemli bir dayanağı ve başlıca ihracat ürünü oldu. 1880’de ülke dünyanın dördüncü büyük kahve üreticisiydi. O dönemin üretimi, 2018 dönemindeki düzeyin iki katından fazlaydı.

19. yüzyılın ortasında kimyasal boyaların geliştirilmesi, önceki temel ürün indigonun önemini azalttı. İndigo arazilerini elinde tutan küçük toprak sahibi seçkinler grubu, kahve için farklı arazilere ihtiyaç duydu. Hükümetteki etkilerini kullanarak yoksul ve yerli toplulukların topraklarını yeni plantasyonlara katmaya yönelik yasalar çıkarttılar. Topraklarını kaybedenlere neredeyse hiç tazminat verilmedi; kimi zaman yalnızca yeni plantasyonlarda mevsimlik çalışma olanağı sunuldu.

Altyapı, güç ilişkileri ve iç savaş

20. yüzyılın başında kahve gelirleri asfalt karayollarını, limanları, demiryollarını ve büyük kamu binalarını finanse etti. El Salvador, Orta Amerika’da asfalt karayollarına sahip ilk ülkelerden biri olarak öne çıktı. Yerli toplulukların ulusal ekonomiye katılması aynı zamanda toprak sahibi seçkinlerin siyasi ve ekonomik denetimini sürdürdüğü eşitsiz bir yapı içinde gerçekleşti.

1930’lardan itibaren aristokrasi askeri yönetimi destekleyerek gücünü korudu. Bu dönemde görece istikrar sağlandı; sonraki on yıllarda kahvenin büyümesi pamuk üretimini ve hafif sanayiyi de destekledi. 1980’lerdeki iç savaşa kadar ülke kaliteli, verimli üretimi ve ithalatçılarla yerleşik ilişkileriyle tanınıyordu. Savaş üretimi düşürdü; dış pazarlar başka kökenlere yöneldi.

Korunan Bourbon ağaçları

İç savaş üretimi ve ihracatı azaltırken beklenmedik bir sonuç da doğurdu. Orta Amerika’nın başka yerlerinde geleneksel varyeteler yüksek verimli yeni varyetelerle değiştirilirken El Salvador aynı dönüşümü geçirmedi. Yeni varyetelerin lezzetinden çok verimini önemseyen bu yaklaşımın aksine ülkede Bourbon’un güçlü varlığı korundu. Tarihsel profilde kahvenin yaklaşık yüzde 68’i Bourbon ağaçlarından geliyordu.

İyi drene olan, mineral açısından zengin volkanik topraklarla birleşen bu varyete yapısı çok tatlı fincanlar için potansiyel sunar. Sonraki tanıtım çalışmaları bu özelliğe odaklanarak ülkenin itibarını ve eski alıcı ilişkilerini yeniden güçlendirmeyi amaçladı. Büyük işletmelerin yanında çok sayıda küçük çiftlik de vardır. Bourbon kahveleri tatlılıkları, dengeleri ve fincana denge katan yumuşak asiditeleriyle tanınır.

Pacas’tan Pacamara’ya

Don Alberto Pacas, 1949’da çiftliklerinden birinde Bourbon mutasyonu keşfetti. Pacas adını alan bu varyete, daha sonra iri çekirdekli Maragogype ile çaprazlanarak Pacamara’yı oluşturdu. Her iki varyete El Salvador’da ve komşu ülkelerde yetiştirilmeye devam etti.

Çiftlik, mikro lot ve rakım sınıfları

Üretim altyapısı kaliteli lotları çiftliğe kadar izlemeyi kolaylaştırır. Birçok çiftlik işleme yöntemine ve varyeteye göre ayrı mikro lotlar oluşturabilir. Santa Ana yakınındaki El Paste’de hasadın işleme için hazırlanması bu üretim zincirinin örneklerinden biridir.

Bazı kahveler yetiştirme rakımına göre adlandırılır. Bu sınıflar tek başına fincan kalitesini veya izlenebilirliği göstermez.

Tarihsel bölge görünümü

2016 üretimi, her biri 60 kg (yaklaşık 132 lb) olan 623.000 çuvaldı. Tarihsel nüfus değeri 6.377.000’dir; ölçüm yılı belirtilmez.

Kavurucular bölge adlarını her zaman kullanmaz. Alanlar ayrı ve belirgin olsa da ülkenin küçük ölçeği nedeniyle bazıları El Salvador’u kendi içinde tanımlı üretim kümeleri olan tek bir bölge gibi değerlendirir. La Majada işletmesinde kahve kabuklarının parçalanmış kalıntıları kompost olarak değerlendirilir; mineraller ve iz elementler toprağın beslenmesine katkı sağlar.

Apaneca-Ilamatepec

Ülkenin en büyük üretim bölgesi ve kahvenin ilk yetiştirildiği olası alanlardan biridir. Volkanik faaliyete rağmen yarışmalarda ödül alan kahveler üretir. Santa Ana’nın 2005’teki patlaması üretimi birkaç yıl ciddi biçimde etkilemiştir. Elverişli volkanik toprak kalite potansiyelini destekler.

Alotepec-Metapán

Ülkenin yağışlı bölgelerindendir; yağış ortalamanın üçte birinden fazla üzerindedir. Hem Guatemala hem Honduras ile sınırı vardır. Coğrafi yakınlığa rağmen kahveler komşu kökenlerden farklı bir karakter gösterebilir.

El Bálsamo-Quezaltepec

Quetzaltepec yanardağının yamaçlarındaki bazı çiftlikler başkent San Salvador’a bakar. Bölge adının Bálsamo kısmı, burada elde edilen ve parfüm, kozmetik ve ilaçlarda kullanılan aromatik Peru balsamı reçinesiyle ilişkilidir. Varyete dağılımındaki ikinci payın kimliği doğrulanmayı bekler; bu değer kesin bir varyete adıyla kullanılmamalıdır.

Chichontepec

Ülkenin merkezindeki bölgeye kahve geç gelmiştir; 1880’de üretim ancak yaklaşık 50 çuvaldı. Verimli volkanik arazide daha sonra çok sayıda çiftlik kuruldu. Gölge sağlamak için kahve ve portakal ağaçlarını dönüşümlü sıralara dikmek yaygındır. Portakal çiçeği çağrışımını gölge ağaçlarına bağlayanlar olduğu gibi yumuşak narenciye karakterini Bourbon’a bağlayanlar da vardır; doğrudan aroma aktarımı kanıtlanmış bir mekanizma olarak sunulmamalıdır.

Tepeca-Chinameca

Tarihsel profilde ülkenin üçüncü büyük üretim bölgesidir. Kahvenin yanında tustacas denen mısır tortillaları sunulur; bunlar tuzla hazırlanıp şeker serpilerek veya az miktarda panela, yani kamış şekeriyle yapılabilir.

Cacahuatique

Kahvenin ekonomik potansiyelini erken fark eden devlet başkanı Gerardo Barrios’un, bugün Ciudad Barrios denen Villa de Cacahuatique yakınındaki arazisinde ilk yetiştiricilerden biri olduğu anlatılır. Bölge kap, tabak ve dekoratif eşya üretiminde kullanılan kiliyle tanınır. Çiftçiler killi toprakta geniş çukurlar açıp bunları verimli toprakla doldurarak genç kahve ağaçlarını dikebilir.