Kaliteyi belirleyen toplama anı
Kahve meyvelerinin özenle toplanması fincandaki kalite açısından temel önem taşır. Tam olgunlukta toplanan meyvelerin çekirdekleri genellikle en iyi lezzeti verir. Birçok uzman, hasadı kahvenin kalitesinin en yüksek noktaya ulaştığı aşama olarak görür. Bundan sonraki işlemlerin amacı kaliteyi artırmaktan çok mevcut kaliteyi korumaktır.
İyi kahvenin hasadında en büyük güçlüklerden biri arazidir. Yüksek rakımın hasat koşullarına etkisi önemlidir: birçok kahve çiftliği dağlık bölgelerde, dik yamaçlarda bulunur. Ağaçlar arasında ilerlemek bile zor, kimi yerde tehlikeli olabilir. Bununla birlikte bütün kahve çiftlikleri bu koşullarda değildir.
Makineli hasat
Brezilya’da yüksek rakımda bulunan geniş ve düz araziler kahve yetiştiriciliğine uygundur. Bu alanlardaki büyük işletmeler, düzenli ağaç sıraları arasında ilerleyen makinelerle hasat yapar. Makineler temelde ağaçları sarsarak meyvelerin düşmesini sağlar.
Bu yöntemin önemli dezavantajı, meyveleri olgunluklarına göre ayıramamasıdır. Aynı daldaki meyveler farklı hızlarda olgunlaşır; olgun ve henüz olgunlaşmamış meyveler yan yana bulunur. Makine hepsini birden toplar. Hasat sonrasında olgun meyveleri ayırmak, ayrıca düşen dal parçalarını ve yaprakları uzaklaştırmak gerekir.
Makineli hasat genel değerlendirmede diğer yöntemlere göre daha düşük üretim maliyetiyle ilişkilendirilir. Olgun ve ham meyveleri birlikte toplaması, bütün hasadın kalite düzeyini düşürebilir; sonradan ayıklama önem taşır.
Dalı sıyırarak toplama
Engebeli arazilerde makineler çalışamadığı için dünya kahvesinin önemli bir bölümü hâlâ elle toplanır. Hızlı yöntemlerden biri, dalın üzerindeki bütün meyveleri tek bir el hareketiyle sıyırmaktır. Bu yöntem de makineli hasat gibi hızlıdır fakat seçici değildir.
Pahalı ekipmana veya düz araziye ihtiyaç duyulmaz. Buna karşılık olgun ve olgunlaşmamış meyveler aynı torbada toplanır; bunları daha sonra ayıklamak gerekir.
Seçici elle toplama
Yüksek kaliteli kahvede seçici elle toplama, genel değerlendirmede en etkili hasat yöntemidir. Toplayıcı yalnız hasada hazır meyveleri alır; olgunlaşmamış olanları daha sonra toplamak üzere ağaçta bırakır.
Bu iş ağır emek gerektirir. Üreticinin çözmesi gereken sorunlardan biri de yalnız olgun meyve toplamayı teşvik etmektir. Toplayıcıya topladığı meyvenin ağırlığı üzerinden ödeme yapılması, daha fazla ağırlık için olgunlaşmamış meyveleri de toplamaya yöneltebilir. Kaliteye önem veren üreticilerin ekipleriyle yakın çalışması ve olgunluğun tutarlılığını da ücretlendirmeye yansıtması gerekir.
Yere düşen meyveler
Üreticiler kendiliğinden yere düşen meyveleri, olgun olsun veya olmasın, toplar. Bunlar genellikle ayrı tutulur ve daha düşük kaliteli partilere katılır. Dünyanın en iyi çiftliklerinde bile bu tür partiler ortaya çıkar.
Düşen meyveleri ağaçların altında bırakmak sorun yaratabilir. Bu meyveler kahve meyve delici böceği gibi zararlıları çekme eğilimindedir.
Hasadın emek maliyeti
Elle toplamanın maliyeti büyüyen bir güçlük oluşturur ve üretim giderlerinin önemli bölümünü kapsar. Hawaii’de üretilen Kona gibi, gelişmiş ekonomilerde yetiştirilen kahvelerin pahalı olmasının başlıca nedenlerinden biri budur. Hızla gelişen ülkelerde de insanlar geçimini kahve toplayarak sağlamak istemeyebilir.
Orta Amerika çiftlikleri sıkça, ülkeler arasında dolaşan mevsimlik toplayıcılar çalıştırır. Bölgelerin hasat zamanları biraz farklı olduğu için çalışanlar bir hasattan diğerine geçebilir. 2018 dönemindeki işgücü görünümünde bu çalışanların önemli kısmı, ekonomik koşulların daha zorlu olduğu Nikaragua’dan geliyordu. Bu tarihsel anlatım güncel bir ülke sıralaması veya işgücü verisi değildir.
Hasat işçisi bulmanın süregelen bir güçlük olduğu değerlendirilir. Porto Riko’nun bir dönem kahve hasadında mahkûmları çalıştırması tarihsel bir işgücü örneğidir.
Toplamadan sonra ayıklama
Toplanan meyveler, yeterince olgunlaşmamış veya aşırı olgunlaşmış olanların ana partiye karışmasını önlemek için farklı yöntemlerle ayrılır. İşçilik maliyetinin düşük, ekipman yatırımı için paranın sınırlı olduğu yerlerde ayıklama elle yapılır.
Suyla ayırma tanklarında meyveler büyük bir su haznesine dökülür. Dibe çöken bölüm ana işleme hattına pompalanırken yüzeyde kalan bölüm ayrı işlenir. Bu uygulama anlatımında olgun meyveler dibe çöken, ham meyveler yüzeyde kalan grupla ilişkilendirilir. Ancak yalnızca yüzme veya batma, bütün meyveler için kesin bir olgunluk ölçütü kabul edilmemelidir.
El Salvador’da elle toplanmış meyvelerin işçiler tarafından ayıklanması, hasat sonrası seçimin bir örneğidir. İşçilik maliyetinin düşük olduğu alanlarda elle toplama, olgun meyve payını artırmak için kullanılabilir. Hasat sonrasında kahve depolama ve sevkiyata hazırlanacak biçimde işlenip kurutulur; parşömenin hangi aşamada ayrıldığı seçilen yönteme bağlıdır.