Tek bir tat profiline sığmayan köken
Etiyopya’nın çiçeksi ve meyvemsi kahveleri, kahvenin lezzet çeşitliliğini keşfetmek için güçlü bir başlangıçtır. Narenciye, özellikle bergamot; çiçekler, şekerlenmiş meyve ve tropik meyve çağrışımları görülebilir. İyi yıkanmış örnekler zarif ve karmaşık; iyi doğal işlem örnekleri belirgin meyvemsi ve alışılmadık olabilir.
Bölge adları kahve dünyasının en tanınan köken adları arasındadır. Yerli ve yabani Arabica varyetelerinin genetik çeşitliliği de ülkenin kahve potansiyelini zenginleştirir. Ancak bütün Etiyopya kahveleri aynı karakteri taşımaz.
Kahvenin doğduğu yer anlatısına yakından bakmak
Etiyopya kahvenin doğum yeri olarak anılır. Bunun bir ayrıntısı vardır: Coffea arabica’nın ilk olarak Sudan’ın güneyinde ortaya çıkmış olması muhtemeldir; Etiyopya’ya yayıldıktan sonra gelişip çoğalmıştır. İnsan tüketiminin burada önce meyve halinde başladığı anlatılır. Tarım ürünü olarak kahveyi ilk yetiştiren ülke Yemen’dir; Etiyopya’da ise ondan önce yabani ağaçlardan toplanıyordu.
İlk ihracat muhtemelen 1600’lerde yapıldı. Avrupa tüccarlarının ilgisi sıkça geri çevrildi; Yemen, Java ve sonra Amerika’da çiftlikler kurulunca ilgi azaldı. O dönemin üretimi Kaffa ve Buno’daki yabani ağaçların hasadına dayanıyordu, büyük çiftlik yetiştiriciliğine değil.
1800’lerin başında ilgi yeniden arttı. Bugünkü Etiyopya içindeki Enerea’dan 100 quintal kahve ihracatı kaydı vardır. Bu ticari birimin yerel ağırlık tanımı burada verilmediğinden kilogram karşılığı eklenmez. 19. yüzyılda Harrar çevresinde yetiştirilen Harari ile ülkenin diğer yerlerinden yabani toplanan Abyssinia iki yaygın sınıftı. Harrar’ın güçlü kalite ünü buradan gelir, fakat her parti bu ünü hak etmeyebilir.
Üç üretim yaklaşımı
- Orman kahvesi: ağırlıkla güneybatıdaki yabani ağaçlar, doğal gölge bitkileri ve çok sayıda varyetenin karışımı. Planlı yetiştiriciliğe göre verim düşüktür.
- Bahçe kahvesi: ev veya yerleşim çevresine dikilen ağaçlar. Doğal gölge daha azdır; aşırı gölgeyi önlemek için gölge ağaçları budanır. Birçok üretici gübre kullanır. 2018 çerçevesinde üretimin büyük bölümünü bu yaklaşım oluşturur.
- Plantasyon kahvesi: büyük işletmelerde yoğun yetiştiricilik. Budama, malçlama, gübre ve hastalığa dayanıklı varyete seçimi gibi standart tarım uygulamaları kullanılır.
Üretimi değiştiren siyasi ve ekonomik dönemler
1950’lerde sektör daha yapılandırılmış hale geldi ve yeni sınıflandırma uygulandı. 1957’de National Coffee Board of Ethiopia kuruldu. Haile Selassie’nin 1970’lerde devrilmesi ise yeni değişim getirdi. Bu süreç köylü ayaklanmasından çok kıtlık ve çatışmadan bıkan seçkinler arasındaki darbeyle anlatılır; güç boşluğunu sosyalist fikirlerden etkilenen ordu doldurdu.
Öncesindeki yönetim bazı yönleriyle feodaldi. Toprak yeniden dağıtımı ve kamulaştırma başladı. Kırsal yoksulların gelirini yüzde 50’ye kadar artırdığına ilişkin olumlu değerlendirmeler bulunur. Ancak katı Marksist kurallar toprak sahipliğini ve ücretli işgücünü engelledi; büyük ölçekli tarımdan uzaklaşılıp yabani kahve toplamaya dönüldü. 1980’lerin kıtlığı sekiz milyon kişiyi etkiledi, bir milyon kişinin ölümüne yol açtı.
1991’de Ethiopian Peoples’ Revolutionary Democratic Front askeri cuntayı devirdi. Serbestleşme ve demokrasiye yönelme süreci uluslararası piyasayı açtı; beraberinde üreticilerin kontrol edemediği büyük fiyat dalgalanmaları geldi. Kooperatifler finansman, pazar bilgisi ve taşıma desteğiyle üyelerine yardımcı oldu.
ECX ve izlenebilirliğin değişimi
2008’de Ethiopian Commodity Exchange (ECX) farklı emtialarda alıcı ve satıcıyı koruyan verimli ticaret hedefiyle kuruldu. Kahveyi ayrı ve izlenebilir ürün olarak almak isteyenler için ise sorunlar doğurdu.
Tarihsel modelde depoya gelen yıkanmış kahvelere bölgesel köken için 1–10 numarası, bütün doğal işlemlere 11 veriliyordu. Kalite 1–9 arasında derecelendiriliyor; sınıflandırılmayan kahve UG olarak işaretleniyordu. Açık artırma öncesinde tam köken izlenebilirliği kaybolabiliyordu.
Olumlu yanı üreticinin daha çabuk ödeme alması, uluslararası pazara sunulabilecek kahvelerin denetlenmesi ve sözleşmelerde mali şeffaflığın artmasıydı. 2018’e uzanan dönemde modelin dışında çalışma imkânları arttı; daha kaliteli ve izlenebilir kahveler dış tüketiciye ulaşmaya başladı. Bu tarihsel anlatım bugünkü bütün ECX işleyişini tarif etmez.
Tek çiftlik kahvesi bulunabilir, fakat görece nadirdir. Köken daha sık belirli kooperatife kadar izlenir. İzlenebilirliği sınırlı ECX kahvesi de çok etkileyici olabilir. Sevdiğiniz kahveleri sunan kavurucudan seçenekler hakkında rehberlik istemek yararlıdır.
Tarihsel göstergeler
| Gösterge | Değer | Dönem |
|---|---|---|
| Nüfus | 102.374.000 | Ölçüm yılı belirtilmemiş; 2018 referans çerçevesi |
| Üretim | 6.600.000 adet 60 kg (132 lb) çuval | 2013 |
Altı tanınan bölge
Altı bölgenin varyete tanımı yerel miras varyeteleri, yani heirloom’dur. Bu tek bir belirli varyetenin adı değildir; başka yerde verilmemiş genetik kimlikler tahmin edilmez.
| Bölge | Rakım | Hasat | Köken ve fincan karakteri |
|---|---|---|---|
| Sidama | 1.400–2.200 m (4.600–7.200 ft) | Ekim–Ocak | Yıkanmış ve doğal işlemler; meyvemsi, yoğun aromalı örnekler. Sidama halkının adıyla anılır, ticarette Sidamo da kullanılır. |
| Limu | 1.400–2.200 m (4.600–7.200 ft) | Kasım–Ocak | Sidama/Yirgacheffe kadar ünlü olmasa da çok iyi kahveler. Küçük üreticiler ağırlıklı; bazı büyük kamu plantasyonları bulunur. |
| Jima | 1.400–2.000 m (4.600–6.600 ft) | Kasım–Ocak | Güneybatıda büyük üretim payı. Jimmah, Jimma ve Djimmah adları da kullanılır. Diğer bölgelerin gölgesinde kalabilse de keşfe değerdir. |
| Ghimbi / Lekempti | 1.500–2.100 m (4.900–6.900 ft) | Şubat–Nisan | İki şehir çevresi bazen birlikte adlandırılır. Lekempti adıyla satılan kahve 100 km’den (62 mil) uzak Ghimbi’den gelebilir. |
| Harrar | 1.500–2.100 m (4.900–6.900 ft) | Ekim–Şubat | En eski üretim bölgelerinden. Ek sulama gerektiren yerler vardır. Doğal işlem karakteri kirli/odunsu/topraksıdan belirgin yaban mersinine kadar değişebilir. |
| Yirgacheffe | 1.750–2.200 m (5.750–7.200 ft) | Ekim–Ocak | İyi yıkanmış örneklerde narenciye/çiçek, hafif ve zarif gövde; Earl Grey çayını andırabilir. İyi partiler yüksek prim alır. İlginç doğal işlem kahveler de üretilir. |
Sidama, Harrar ve Yirgacheffe adları 2004’te ayırt edici kahveleri tanıtmak için ticari marka yaklaşımıyla ele alındı. Sidamo’nun küçümseyici bulunduğu için Sidama kullanımına yönelme vardır; Sidamo ticarette yerleşmiş olduğundan iki adla da karşılaşılabilir. Sidama ülkenin yüksek rakımlı kahvelerinden bazılarını üretir.
Üretim coğrafyası bu altı adla sınırlı değildir. Tarihsel dağılımda Illubabor, Tepi, Kaffa, Bebeka, Basketo, South Omo, Dawuro, Konta, Kembata Timbaro, Wolayta, Gamo Gofa, Derashe, Konso, Amaro, Borena, Gedeo, Guji, Arsi, Bale ve Doğu/Batı Hararge de bulunur. Bu alanlar için burada ayrıntılı rakım/hasat ölçüsü verilmediğinden yeni değer eklenmez.