Fincan ve Robusta’nın yeri
İyi Hindistan kahveleri ağır, kremamsı ve düşük asiditeli olabilir; çok karmaşık aromalar her zaman öne çıkmaz. Düşük rakım ve iklim, Robusta’ya yüksek verim sağlayabilir. Üretimde gösterilen özen, Hindistan Robusta’sını pazarın daha yüksek değerli kesimine taşımıştır.
İyi Robusta’da bile türün odunsu karakteri bulunabilir. Bununla birlikte kirli tatların görece az olması, espresso harmanında Robusta kullanan kavurucular için değer taşır. Bu, bütün partiler için kalite garantisi değildir.
Baba Budan anlatısı ve tarımın gelişimi
Güney Hindistan’ın kahve başlangıcı efsaneyle iç içedir. Anlatıya göre Baba Budan 1670’te Mekke’den dönerken Yemen’den ihracı sıkı kontrol edilen yedi tohum çıkardı. Yedi sayısının kutsallığıyla ilişkilendirilen bu eylem dinî anlam taşıdı. Tohumlar bugünkü Karnataka’nın Chikmagalur alanında gelişti; Bababudangiri tepeleri onun adını taşır. Bu bir köken anlatısıdır, doğrulanmış sevkiyat kaydı değildir.
İngiliz yönetiminde 19. yüzyılın ortasında güneydeki plantasyonlar büyüdü. 1870’lerde artan çay talebi ve yaprak pası kahveyi geriletti; başarılı ihracat işletmelerinin bir kısmı çaya geçti. Kahve bütünüyle kaybolmadı; pasa dayanıklı varyete araştırmaları başladı. Bazı yeni varyeteler elde edildi, fakat o dönemde lezzet öncelikli hedef değildi.
Ticaret ve iç tüketim
1942’de Coffee Board of India kurularak sektör düzenlendi. Farklı üreticilerin kahvelerinin birleştirilmesi kalite geliştirme teşvikini azaltmış olabilir. Yine de üretim büyüdü; 1990’larda yaklaşık yüzde 30 artış anlatılır.
Aynı dönemde satışın nerede ve nasıl yapılacağına ilişkin düzenlemeler azaldı, iç pazar büyüdü. Çay daha ucuz olduğundan kişi başı kahve tüketimi düşük olsa da nüfus toplamı büyütür. Tarihsel değerlendirmede kişi başı yıllık 100 g (3½ oz), toplamda iki milyon çuval tüketim ve beş milyonun biraz üstünde üretim belirtilir. Üretimin çoğu Robusta’dır. Bu değerler güncel pazar ölçümü değildir.
Monsoon Malabar işlemi
Musonlama önce tesadüfle ortaya çıktı. İngiliz yönetimi döneminde Avrupa’ya ahşap kutularda giden kahve musonun nemli havasını emiyor, lezzeti değişiyordu. Taşıma iyileştikten sonra bu karaktere talep devam edince batı kıyısındaki tesislerde kontrollü yeniden üretildi.
İşlem doğal işlem yeşil kahveye uygulanır. Çekirdek sonrasında çok açık renkli ve kırılgan olur. Eşit kavurmak zordur; paketleme sırasında kavrulmuş çekirdek kırılabilir. Bu kırılma, başlangıçtan düşük sınıflı kırık kahve kullanımıyla aynı şey değildir.
Musonlama asiditeyi azaltabilir veya çok düşük hale getirebilir; keskin, yabansı tatlar ekler. Zenginlik ve yoğunluğu sevenler de, bunu kusurlu işleme tadı olarak hoş bulmayanlar da vardır. Monsoon Malabar her damak için aynı değer taşımayan bir karakterdir.
İzlenebilirlik ve iki sınıflandırma
Tarihsel çerçevede 250.000 üreticinin yüzde 98’i küçük çiftçidir. Tek işletmeye izlemek zor olabilir, fakat böyle partiler keşfe değerdir. Köken bazen yalnız işleme noktasına veya bölgeye ulaşır.
İşleme adlarında yıkanmış Arabica için Plantation, doğal işlem için Cherry ve yıkanmış Robusta için Parchment ifadeleriyle karşılaşılır. Tür ve işleme bilgisi birlikte okunmalıdır.
Boyut sınıfları büyükten küçüğe AAA, AA ve A; ayrıca tek tohumlu PB şeklindedir. Büyük çekirdek yüksek kaliteyle ilişkilendirilse de her zaman daha iyi değildir.
Tarihsel göstergeler
| Gösterge | Değer | Dönem |
|---|---|---|
| Nüfus | 1.326.572.000 | Ölçüm yılı belirtilmemiş; 2018 referans çerçevesi |
| Üretim | 5.333.000 adet 60 kg (132 lb) çuval | 2016 |
Dört eyaletin üretim yapısı
Karnataka üretimin büyük bölümünü sağlar. Eski Mysore adı 1973’te Karnataka’ya dönüştü. Adın yüksek topraklar veya kara bölge anlamlarıyla açıklanması tartışmalıdır; ikinci yorum koyu vertisol toprağa bağlanır.
Güneyde Tamil Nadu, güneybatıda Kerala ve doğu kıyısının Eastern Ghats yüksek alanlarını içeren Andhra Pradesh diğer ana çerçevelerdir. Kerala toplamın üçte birinden biraz azını üretir, Malabar kıyısını ve muson kahvesini barındırır. Organik üretim burada diğer alanlardan daha başarılı görülmüştür. 1500’lerde baharat ihracatının Portekizlileri getirip Avrupa ticaret/sömürge güzergâhını açması bölgenin tarihsel bağlamıdır.
On bölge ve üretim alanı
Aşağıdaki alanların hasadı Ekim–Şubat olarak verilir. Rakımlar aralıktır; varyeteler her partide aynı bileşimin bulunduğu anlamına gelmez.
| Eyalet / bölge | Rakım | Varyeteler | Üretim ve güçlükler |
|---|---|---|---|
| Tamil Nadu / Pulney | 600–2.000 m (2.000–6.600 ft) | S795, Selection 5B, Selection 9, Selection 10, Cauvery | Eyaletin büyük kahve alanı. Yaprak pası varyete seçimini etkiler; işgücü,sahibin işletmede bulunmaması ve işleme suyu kıtlığı sorunları. |
| Tamil Nadu / Nilgiri | 900–1.400 m (3.000–4.600 ft) | S795, Kent, Cauvery, Robusta | Dağlık küçük üreticiler, finansman sınırlılığı; Robusta miktarı Arabica’nın yaklaşık iki katı. Yüksek yağış ve meyve delici dahil zararlılar. Karnataka/Kerala sınırındaki batı alanı. |
| Tamil Nadu / Shevaroy | 900–1.500 m (3.000–4.900 ft) | S795, Cauvery, Selection 9 | Neredeyse tamamı Arabica. Çok sayıda küçük işletmeye rağmen çiftliklerin yüzde 5’i kahve toprağının yaklaşık yüzde 75’ini kaplar. Silver oak gibi tek tür gölge ağacı; çeşitliliğin biyoçeşitlilik/sürdürülebilirlik değeri tartışılır. |
| Karnataka / Bababudangiri | 1.000–1.500 m (3.300–4.900 ft) | S795, Selection 9, Cauvery | Baba Budan’ın ilk tohumları diktiği anlatısıyla Hindistan kahvesinin evi sayılır. |
| Karnataka / Chikmagalur | 700–1.200 m (2.300–3.900 ft) | S795, Selection 5B, Selection 9, Cauvery, Robusta | Bababudangiri’yi içine alan geniş alan; aynı adlı şehir çevresi. Robusta Arabica’dan biraz fazla. |
| Karnataka / Coorg | 750–1.100 m (2.450–3.600 ft) | S795, Selection 6, Selection 9, Robusta | 19. yüzyılda İngilizlerin kurduğu birçok işletme 1947’de yerel sahiplerine satıldı. Robusta alanı yaklaşık iki kat, yüksek verimle miktarı yaklaşık üç kat. |
| Karnataka / Manjarabad | 900–1.100 m (3.000–3.600 ft) | S795, Selection 6, Selection 9, Cauvery | Arabica ağırlığı; bazı işletmelerin Robustası Coffee Board yarışmalarında kaliteyle tanınmıştır. |
| Kerala / Travancore | 400–1.600 m (1.300–5.200 ft) | S274, Robusta | Çoğunlukla Robusta, yüksek kesimde bir miktar Arabica. |
| Kerala / Wayanad | 600–900 m (2.000–3.000 ft) | Robusta, S274 | Düşük rakımın ağırlıkla Robusta’ya uygun olduğu alan. |
| Andhra Pradesh | 900–1.100 m (3.000–3.600 ft) | S795, Selection 4, Selection 5, Cauvery | Eastern Ghats rakım sağlar. Toplam üretim küçük; çoğunluk Arabica. |
