Küçük bir karşılaştırma, büyük fark
İyi bir fincanda suyun rolü belirleyicidir. Aşağıdaki öneriler ilk bakışta fazla ayrıntılı görünebilir; fakat suya biraz özen göstermek büyük karşılık verebilir.
Sert su bulunan bir yerde yaşıyorsanız küçük bir şişe içme suyu alıp bir fincan demlemenizi önerir. Hemen ardından aynı kahveyi aynı yöntemle, bu kez musluk suyuyla hazırlayın. Bu karşılaştırmada hem deneyimli tadımcıların hem yeni meraklıların farkı belirgin bulduğu yönünde bir gözlem vardır; herkesin her koşulda aynı sonucu alacağı garanti değildir.
Su yalnız taşıyıcı değildir
Espressonun hacimce yaklaşık yüzde 90’ı, filtre kahvenin ise yüzde 98,5’i sudur. Suyun başlangıçtaki tadı iyi değilse fincanınki de iyi olmaz. Klor tadı hissediliyorsa kahvede de çok kötü bir sonuç oluşacağını belirtir.
Brita gibi aktif karbon içeren basit filtre sürahileri çoğu durumda olumsuz tatları gidermekte işe yarar. Ancak bu, demleme için kusursuz su elde edildiği anlamına gelmez.
Su çözücü olarak görev yapar: demleme sırasında kahvenin lezzet bileşenlerini ekstrakte eder. Sertlik ve mineral içeriği bu süreci önemli ölçüde etkileyebilir.
Sertlik ve kireç
Su sertliği başlıca çözünmüş kalsiyum ve magnezyum iyonlarıyla ilişkilidir. Sertliğin kalsiyum karbonat eşdeğeriyle ifade edilmesi, sudaki bütün minerallerin gerçekten kalsiyum karbonat halinde bulunduğu anlamına gelmez. Yerel jeoloji suyun mineral bileşimini etkiler. Isıtma sırasında uygun koşullarda kireç birikimi oluşabilir; kettle ve sıcak suyla çalışan ekipmanlarda görülen beyaz birikintiler bunun pratik örnekleridir.
Sertlik sıcak suyla öğütülmüş kahvenin etkileşimini güçlü biçimde etkiler. Genel değerlendirmede daha sert su, kahvenin çözünebilen maddelerinin çözünme hızını değiştiriyor gibi görünür; böylece demleme kimyasal düzeyde farklılaşır.
Az miktarda sertlik arzu edilir görülür; orta ile yüksek sertlikteki sular ayrıntısı, tatlılığı ve karmaşıklığı sınırlı fincanlarla ilişkilendirilir. Bu genel değerlendirme, bütün mineral bileşimleri için kesin bir kural değildir.
Suyu ısıtan espresso veya filtre makinelerinde yumuşak su kullanımı pratik açıdan da önemlidir. Kireç birikmesi makinenin kısa sürede arızalanmasına yol açabilir. 2018 dönemindeki cihaz kullanım değerlendirmesinde birçok üreticinin sert su kullanımını garanti koşullarına aykırı saydığı belirtilir. Bu ifade güncel cihazınızın garanti koşullarının yerine geçmez; üretici talimatı ayrıca kontrol edilmelidir.
Mineral içeriği ve etiket
İyi tat ve az miktarda sertliğin yanında görece düşük mineral içeriği önerilir. Şişelenmiş içme sularının etiketinde mineral içeriğinin belirtildiğini; bunun genellikle toplam çözünmüş madde, yani TDS veya 180°C’de (365°F) kuru kalıntı şeklinde gösterildiğini açıklar. Etiketleme gerekliliği burada 2018 dönemindeki anlatımı yansıtır; güncel ve evrensel bir yasal koşul olarak kullanılmamalıdır.
Tarihsel demleme suyu hedefleri
Specialty Coffee Association of America’nın (SCAA) demleme suyu önerileri aşağıdaki değerlerle aktarılır. Tablo 2018 dönemindeki referansı yansıtır; güncel standart veya içme suyu güvenliği sınırı değildir. Koku ve renk için kabul aralığı belirtilmemiştir.
| Özellik | Hedef | Kabul edilen aralık |
|---|---|---|
| Koku | Temiz, taze, kokusuz | Belirtilmemiş |
| Renk | Berrak | Belirtilmemiş |
| Toplam klor | 0 mg/l | 0 mg/l |
| Toplam çözünmüş madde (TDS), 180°C’de (365°F) | 150 mg/l | 75–250 mg/l |
| Kalsiyum sertliği | 4 grain veya 68 mg/l | 1–5 grain veya 17–85 mg/l |
| Toplam alkalinite | 40 mg/l | 40 mg/l veya buna yakın |
| pH | 7,0 | 6,5–7,5 |
| Sodyum | 10 mg/l | 10 mg/l veya buna yakın |
Kendi suyunuzu nasıl tanırsınız?
Evdeki suyun özelliklerini öğrenmek için su sağlayıcınıza danışabilir veya internet sitesine bakabilirsiniz. 2018 dönemindeki anlatımda çoğu sağlayıcının su içeriği verilerini yayımlamakla yükümlü olduğu belirtilir; bu ifade her ülkenin güncel mevzuatı hakkında doğrulanmış bir iddia değildir.
Bilgiyi bulamazsanız evcil hayvan mağazalarında akvaryum suyunu ölçmek için satılan test kitlerinden almayı önerir. Bu kitler önemli bileşenleri ölçmekte yardımcı olabilir. Seçeceğiniz kitin hangi parametreleri ölçtüğü ayrıca kontrol edilmelidir.
Su seçimini basitleştirmek
Bu bilgiler karmaşık görünebilir. İki pratik öneri öne çıkar:
- Yumuşak ile orta sertlikte su bulunan bir yerdeyseniz musluk suyunu kullanın; tadını iyileştirmek için önce filtreleyin.
- Orta ile çok sert su bulunan bir yerdeyseniz 2018 dönemindeki öneride şişelenmiş su demleme için en iyi seçenek olarak değerlendirilir. Yukarıdaki hedeflere yakın bir su seçin. Süpermarketlerin kendi markalı sularının büyük markalara göre daha düşük mineral içeriği taşıma eğiliminde olduğunu belirtir. Şişelenmiş su önermenin ideal olmadığını kabul eder; fakat kahveden iyi sonuç almak için uygun su gerektiğini vurgular.
Orta sertlik iki öneride de yer alır; kesin bir geçiş eşiği verilmez. Marka büyüklüğü tek başına mineral içeriğinin ölçüsü değildir. Etiketteki değerlerle fincan karşılaştırmasını birlikte değerlendirmek gerekir.
Fincanda su ve kişisel tercih
Su kalitesi lezzeti etkiler; filtreleme olumsuz tatları azaltmaya yardımcı olabilir. İyi bir fincan kişisel tercihle de ilgilidir, ancak su ve kahve oranını anlamak bu tercihi tutarlı biçimde uygulamayı kolaylaştırır.
