Alışkanlıktan dikkatli tadıma
Kahve içmek çoğu zaman günün belirli bir anına bağlı ritüeldir: sabahın ilk fincanı veya iş arasında bir mola. Dikkatimiz yanımızdaki kişide ya da kahvaltıda okuduğumuz gazetede olabilir. Pek az kişi içtiği kahvenin tadına gerçekten yoğunlaşır. Fakat fark etmeye başladığımızda kahveye duyduğumuz ilgi ve takdir hızla artar.
Dil ve burun birlikte çalışır
Tadım deneyimi hem ağızda hem burunda gerçekleşir. Kahveyi tatmayı ve anlatmayı öğrenirken bu iki yönü ayrı düşünmek yararlıdır. Dilde asidite, tatlılık, acılık, tuzluluk ve umami gibi temel tatları algılarız.
Çikolata, orman meyveleri veya karamel gibi ifadeler koku alma yoluyla algılanan aromaları anlatır. Burundaki koku alma alıcılarından gelen sinyaller, koku soğancığı dahil beyindeki yapılarda işlenir. Tat ve aroma birlikte lezzet deneyimini oluşturur.
Çoğu insan için tat ve koku deneyimi bütünüyle iç içedir; ayırmak oldukça zordur. Karmaşık deneyimin tamamını bir kerede çözmeye çalışmak yerine her seferinde tek bir özelliğe odaklanmak öğrenmeyi kolaylaştırır.
Kahve yolculuk boyunca neden tadılır?
Kahve tüketiciye ulaşmadan önce birçok kez tadılır. Her seferinde aranan şey farklı olabilir. İlk aşamalarda kusur var mı diye bakılır. Ardından satın alma kararı için kavurucu veya bir bölgenin en iyi partilerini açık artırma için sıralayan jüri tadabilir.
Kavurucu, kavurmanın doğru yapıldığını kontrol etmek için yeniden tadar. Bir kafe sahibi sunacağı kahveleri seçerken tadabilir. Sonunda tüketici tadar ve umarız keyifle içer.
Cupping: aynı koşullarda karşılaştırma
Kahve sektörü tadım için oldukça standartlaştırılmış cupping uygulamasını kullanır. Amaç demleme tekniğinin lezzete etkisini olabildiğince azaltmak ve bütün kahvelere eşit davranmaktır. Kötü demleme tadı ciddi biçimde değiştirebileceği için basit bir hazırlama yöntemi seçilir.
Her kaseye sabit miktarda kahve tartılır, aynı öğütme ayarı kullanılır ve kaynamadan hemen sonra alınan belli miktarda su eklenir. Örnek demlemede 12 g (½ oz) kahveye 200 ml (7 fl oz) su verir. Kahve dört dakika bekletilir.
Sonra yüzeyde oluşan öğütülmüş kahve tabakası, yani kabuk (crust), karıştırılır. Parçacıkların çoğu dibe çöker; yüzeyde kalanlar ve köpük alınır. Tabakayı kırmak çözünmenin kesin olarak bittiği anlamına gelmez. Daldırma demlemede çözünmüş madde yoğunluğu zamanla bir dengeye yaklaşabilir; bu süreç temas süresi ve demleme koşullarıyla birlikte değerlendirilir.
Güvenle içilebilecek sıcaklığa soğuduktan sonra tadım başlar. Tadımcı kaşıkla küçük bir örnek alıp sesli ve kuvvetli biçimde hüpletir. Bu, kahvenin havayla temasını artırır ve damak boyunca yayılmasını sağlar. Hüpletmek zorunlu değildir, fakat tadımı biraz kolaylaştırabilir.
Tatlılık
Kahvenin ne kadar tatlı olduğu değerlendirilir. Tatlılık çok aranan bir özelliktir; genel duyusal değerlendirmede daha fazlası olumlu görülür.
Asidite: miktar kadar nitelik de önemli
Kahve ne kadar asiditeli ve bu asidite ne kadar hoş? Hoş olmayan yüksek asidite ekşilik olarak tarif edilir. Hoş asiditenin yüksek olması ise kahveye canlılık ve sulu meyveyi andıran bir his katabilir.
Tadıma yeni başlayanlar için bu zor bir özellik olabilir. Kahveden fazla asidite beklemeyebilir, geçmişte bunu olumlu saymamış olabilirler. Elma iyi bir örnektir: yüksek asiditesi ferahlatıcı ve hoş olabilir.
Kahve profesyonelleri zamanla yüksek asiditeyi tercih etmeye eğilim gösterebilir. Bu durum bira meraklılarının yoğun şerbetçiotlu biralara yönelmesine benzetilebilir. Sektör ile tüketicinin görüşü bu yüzden farklılaşabilir.
Meyve notaları gibi alışılmadık lezzetlerle çekirdek yoğunluğu arasında ilişki kuran bir değerlendirme vardır; yoğun kahvelerin genellikle daha asiditeli olduğu belirtilir. Tadımcılar böylece yüksek asiditeyi kalite ve ilginç tatlarla ilişkilendirmeyi öğrenir. Bu değerlendirme, yoğunluğun tek başına bütün tatları belirlediği kesin bir kural olarak sunulmamalıdır.
Ağız hissi
Kahve hafif, narin ve çay gibi mi; yoksa zengin, kremamsı ve ağır mı hissediliyor? Daha fazlası burada mutlaka daha iyi değildir. Düşük kaliteli kahveler de düşük asiditeyle birlikte oldukça ağır ağız hissi verebilir; fakat içimi her zaman hoş olmayabilir.
Denge
Denge, değerlendirmesi en zor özelliklerden biridir. İyi bir yudumda çok sayıda tat ve aroma vardır; bunlar uyum içinde mi? İyi karıştırılmış bir müzik kaydıyla karşılaştırılabilir: unsurlar birlikte mi çalışıyor, yoksa biri fazla mı yüksek? Tek bir özellik fincanı ele geçiriyor mu?
Lezzet ve aroma
Burada yalnız tatları ve aromaları adlandırmak değil, tadımcının bunları ne kadar hoş bulduğu da önemlidir. Yeni başlayanlar için bu en zorlayıcı kısım olabilir. Kahvelerin farklı olduğu açıktır; fakat farklılığı anlatacak kelimeleri bulmak güçtür.
Profesyoneller notlarını puanlama formlarına yazabilir. Kullanılan sürece göre formlar değişse de tatlılık, asidite, ağız hissi, denge ve lezzet neredeyse her zaman değerlendirilir.
Evde öğrenmenin anahtarı: karşılaştırma
Profesyonelin tüketiciye göre daha hızlı gelişmesi, özel kaseler, kaşıklar, puanlama formları veya köken hakkında çok veri sahibi olması sayesinde değildir. Esas avantaj, düzenli karşılaştırmalı tadım fırsatıdır. Odaklı ve bilinçli tatmak evde de kolayca uygulanabilir.
- Birbirinden belirgin biçimde farklı iki kahve alın. Yerel kavurucudan veya uzman dükkândan yardım isteyebilirsiniz. Tek kahveyi değerlendirmek, kusurlu ve eksik olabilecek eski tat anılarına dayanır; yan yana karşılaştırma gerçek bir referans sağlar.
- Bulabildiğiniz kadar küçük iki French press ile iki küçük fincan hazırlayın. Büyük ekipmanla da yapılabilir; küçük miktar ise israfı veya gereğinden fazla kahve içmeyi önler.
- Biraz soğumalarını bekleyin. Ilık kahvede tatları ayırt etmek sıcak kahveye göre daha kolaydır.
- Sırayla tadın. Birinden birkaç yudum alın, sonra diğerine geçin. Birbirlerine göre nasıl olduklarını düşünün; referans olmadan bu değerlendirme çok zordur.
- Önce dokularına ve ağız hissine odaklanın. Biri daha ağır mı, daha tatlı mı veya daha temiz bir asiditeye mi sahip? Tadarken etiketleri okumayın; her kahve için birkaç kelime not edin.
- Belirli aroma bulamadığınız için kaygılanmayın. Aromalar hem ürkütücü hem zorlayıcı olabilir. Kavurucunun fındıksı veya çiçeksi demesi tek bir notayı anlatabilir; olgun elma ifadesi ise tatlılık ve asidite beklentisini de iletir. Bir aroma fark ederseniz yazın. Edemiyorsanız deneyiminizi anlatan herhangi bir kelime veya ifade de yararlıdır.
- Bitirdiğinizde kendi notlarınızı kavurucunun paket üzerindeki tarifiyle karşılaştırın. Ne anlatmaya çalıştığını şimdi görebiliyor musunuz? Etiketteki bir kelime, hissettiğiniz ama adlandıramadığınız şeyi bir anda açıklayabilir. Kahveye özgü kelime dağarcığı böyle gelişir. Tarif etmek zamanla kolaylaşır; sektörde yıllardır çalışanlar bile bu beceriyi geliştirmeyi sürdürür.
Tadım kaydında hangi bilgiler tutulur?
Örnek bir tadım kaydı ad, numara, tarih, tur, örnek ve ülke gibi tanımlayıcı bilgileri içerir. Kavurma rengi, kuru koku, yüzey kabuğunun aroması ve kabuğu kırarken algılanan aroma ayrı izlenebilir. Temiz fincan, tatlılık, asidite, ağız hissi, lezzet, damakta kalan tat, denge ve genel değerlendirme sekiz duyusal alanı oluşturur. Kusurlar ayrıca kaydedilir.
Tarihsel bir örnek formda üç tur ve beş örnek alanı; duyusal ölçeklerde 0, 4, 6, 7 ve 8 işaretleri; toplamda +36 ve kusur hesabında adet × i × 4 gösterimi bulunur. TLB# ve i kısaltmalarının anlamı açıklanmadığından tahmin yapılmamalıdır. Bu sayısal düzen güncel resmi puanlama standardı veya kullanıma hazır hesaplama talimatı değildir.
İki kahveyi aynı anda hazırlayıp doku, tat, asidite ve aromalarını karşılaştırmak evde tadım becerisini geliştirmek için yararlı bir uygulamadır.