Son adımda kaliteyi korumak
Tarladan fincana yolculukta demleme önemli bir dönüm noktasıdır. O ana kadar verilen emek, çekirdekteki lezzet ve potansiyel kötü demlemeyle kaybolabilir. Kahveyi kötü hazırlamak kolaydır; fakat temel ilkeleri anlamak daha iyi sonuç verir ve süreci daha keyifli hale getirir.
Çekirdekte suya geçebilen bileşenler ile demlemeden sonra telvede kalan çözünmeyen yapı birlikte bulunur. Selüloz bu çözünmeyen yapının bir parçasıdır; telvenin tamamını veya çekirdeğin bütün bileşimini yalnız selülozla açıklamak yeterli değildir. Suda çözünebilen bileşenlerin hepsi aynı miktarda ekstrakte olmaz ve hepsini mümkün olduğunca almak iyi lezzet anlamına gelmez.
Az ve fazla ekstraksiyon
1960’lardan beri lezzetli bir fincan için kahvenin ne kadarının ekstrakte edilmesi gerektiği araştırılır. Yeterince madde alınmazsa fincan yalnız zayıf değil, çoğu zaman ekşi ve buruk da olur. Buna az ekstraksiyon (underextraction) denir.
Gereğinden fazla madde alınırsa fincan acı, sert ve külümsü tat verebilir. Buna fazla ekstraksiyon (overextraction) denir. Bunlar genel duyusal açıklamalardır; her kahvede tek başına tanı koyan değişmez belirtiler değildir.
Ekstraksiyon nasıl ölçülür?
Kahveden hedeflenen miktarın alınıp alınmadığı hesaplanabilir. Eskiden öğütülmüş kahve demlemeden önce tartılırdı. Demleme sonrası telve düşük sıcaklıktaki fırında tamamen kurutulup yeniden tartılırdı. İki ağırlık arasındaki fark, suya geçen miktarı gösterirdi.
2018 dönemindeki ölçüm yönteminde özel refraktometre ve akıllı telefon yazılımı birlikte kullanılarak ekstraksiyon hızlıca hesaplanabiliyordu. İyi bir fincan için öğütülmüş kahvenin ağırlıkça yüzde 18–22’sinin alınması genel hedef aralığı olarak verilir. Bu yüzde, fincandaki suyun yüzde 18–22’sinin kahve olduğu anlamına gelmez; başlangıçtaki kuru kahveden alınan paydır.
Evde çoğu kişinin kesin rakamlara ihtiyacı yoktur. Ancak fincanı iyileştirmek için hangi değişkenleri nasıl ayarlayacağını anlamak yararlıdır.
Yoğunluk koyu kavurma değildir
Strength, demleme konuşurken önemli fakat sıkça yanlış kullanılan bir terimdir. Süpermarket paketlerindeki gösterge, gerçekte kavurmanın ne kadar koyu olduğunu ve acılığın ne kadar yoğun hissedileceğini anlatmaya çalışır; içeceğin yoğunluğu için uygun bir ölçü değildir.
Alkollü içeceklerin derecesiyle karşılaştırılabilir: yüzde 4 dereceli bir biranın içilen kısmının yüzde 4’ü alkoldür. Benzer biçimde yoğun bir kahvede suyun içinde çözünmüş kahve maddelerinin oranı, hafif bir kahveden daha yüksektir. Yoğunluğun tek doğru değeri yoktur; kişisel tercih vardır.
Birinci kontrol: kahve ve su oranı
Yoğunluğu değiştirmenin en yaygın yolu kahve/su oranını ayarlamaktır. Aynı fincan için daha fazla kahve kullanıldığında içeceğin daha yoğun olması beklenir. Oran genellikle litre su başına gram kahveyle ifade edilir; örneğin 60 g/l.
Önce ne kadar demleyeceğinize karar verirsiniz. Örnek hesapta 500 ml su için 60 g/l oranı kullanıldığında 30 g kahve gerekir. Tercihler dünya genelinde yaklaşık 40 g/l’den, Brezilya ve İskandinavya’da neredeyse 100 g/l’ye kadar değişebilir. İnsanlar genellikle sevdikleri oranı bulup çoğu yöntemde buna bağlı kalır.
Başlangıç için 60 g/l önerir. Evde çoğu kişi yoğunluğu oranla değiştirir; ancak bu her zaman en iyi çözüm değildir.
İkinci kontrol: ekstraksiyon düzeyi
Yoğunluğu değiştirmenin diğer yolu ekstraksiyonu değiştirmektir. French press’te bekleyen su, kahveden zamanla daha fazla madde alır ve içecek giderek yoğunlaşır. Güçlük, iyi tat verecek kadar maddeyi alırken acı ve hoş olmayan tatların öne çıkmasını önlemektir.
Bir fincan kötü olduğunda insanlar çoğu zaman ekstraksiyonu değiştirmeyi düşünmez. Oysa ekstraksiyon hatası hayal kırıklığı yaratan sonucun nedeni olabilir.
Ölçüm tutarlılığı kolaylaştırır
Küçük hazırlama değişiklikleri tada büyük etki yapabilir. Kullanılan su miktarı en önemli değişkenlerden biridir; tutarlılık da iyi demlemenin temelidir. Demleme ekipmanını tartıya koymak, eklenen sıcak suyu tam olarak ölçmeyi sağlar.
Pratik hesapta 1 ml suyun 1 g geldiğini söyler. Bu, demleme hesabında yaklaşık kabul olarak kullanılmalıdır; bütün sıcaklıklarda kesin bir yoğunluk eşitliği değildir. Tartmak kontrolü artırır ve fincanın kalite ile tutarlılığını belirgin biçimde iyileştirebilir.
Basit dijital tartı pahalı olmak zorunda değildir; birçok mutfakta zaten vardır. İlk bakışta fazla titiz görünebilen bu yöntem, tekrarlanabilirlik sağladığında eski alışkanlığa dönmek daha az çekici gelebilir.
Süt, krema ve şeker
Kahveye ilgi duyanlar sektörde süt ve şekerin bazen tabu gibi görüldüğünü fark eder. Birçok tüketici bunu snobluk sayar; profesyonellerle tüketiciler arasında tartışma yaratabilir.
Tüketici deneyimi açısından şu nokta önemlidir: dünyada sunulan kahvenin çoğu, daha rahat içilebilmek için bir desteğe ihtiyaç duyar. Kötü kavrulmuş veya kötü demlenmiş ucuz emtia kahvesi çok acı ve tatlılıktan yoksun olabilir. Süt, özellikle de krema, acılığın bir kısmını örter; şeker içimi kolaylaştırır.
Süt ve şekerli tada alışan kişi, özenle hazırlanmış ilginç bir fincana da aynı eklemeleri yapabilir. Bu barista, profesyonel kavurucu veya kahve meraklısı için hayal kırıklığı yaratabilir. İyi kahvenin kendi tatlılığı olduğu yönündeki duyusal yaklaşımda süt, acılığı bastırmak yerine lezzet özelliklerini ve yetişme ortamının ifadesini örtebilir. Bu bakış üreticinin emeğini fincanda fark etmeyi önemser.
Herhangi bir şey eklemeden önce kahveyi tatmayı önerir. Sade halde yeterince hoşunuza gitmiyorsa keyifle içmek için süt veya şeker ekleyebilirsiniz. Bununla birlikte kahvenin farklı karakterlerini keşfetmenin sade içim dışında çok zor olduğunu; bu biçimde takdir etmeyi öğrenmeye ayrılan zaman ve emeğin karşılık verdiğini değerlendirir. Bu bir duyusal keşif yaklaşımıdır, tüketiciyi yargılayan bir kural değildir.
